Huile hors classe

L’huile d’olive Extra Vierge Del Cetino vient de Bollullos par del Condado, un village dans le sud-ouest de Espagne.

Bollullos est situé au cœur du Condado, une région qui s’étend entre l’océan Atlantique et la Sierra de Aracena au nord.

Del Cetino signifie littéralement ‘El Cetino’ et El Cetino fait référence à un endroit particulier dans les collines au nord du village.

Ce que est curieux également, c’est qu’El Cetino’ est étroitement lié au nom ‘Cetrino’, un vieux mot andalou qui signifie vert olive.

Notre verger

La propriété ‘ Del Cetino ‘ couvre 10 ha.

Cet espace est délimité, d’un côté, par un Parc Naturel de chênes-liège et de l’autre côté, par les prairies typiques du Condado sauvage. Actuellement, nous disposons de 1700 arbres.

Les variétés d’olives les plus importantes sont ‘Picual’, ‘Verdial’ et ‘Arbequina’. A côté de cela, nous avons aussi une présence limitée de ‘Gordales’, de ‘Manzanilla’ et de ‘Zorzaleña’. Jusqu’à présent, ces dernières variétés ne sont pas commercialisées.

Le moment parfait de récolte

Olijven beginnen te rijpen vanaf eind september en kunnen geplukt worden tot januari.

Chaque variété d’olive évolue de l’intense vert jusqu’à une peau noire et une pulpe violette. Au sud de l’Espagne, il existe des variétés d’olives qui mûrissent déjà dès la fin septembre et d’autres qui sont récoltées jusqu’à janvier.

Au plus tard se fait la récolte des olives, au plus mûres sont-elles et plus grand sera leur rendement. Par ailleurs, les olives précoces sont trapues et donnent une huile qui est beaucoup plus fruitée, avec un éventail de goûts subtils d’herbe coupée.

Le processus de maturation dépend de la variété.

Par conséquent il faut déterminer le moment de la récolte attentivement et, à coup sûr, quand on recherche une huile parfumée et fraîche.

La récolte

Durant la récolte, il est capital de ne pas abîmer les fruits et de les faire parvenir dans les plus bref délais au moulin, dans un état de fraîcheur le plus parfait possible.

Pour un petit producteur ceci est le vrai défi.

Il n’a pas la possibilité d’utiliser des machines de récolte coûteuses ou de faire appel à des dizaines de travailleurs.

Cela implique qu’il doit être créatif et certainement lorsque l’objectif vise la production d’une huile de qualité.

Le ‘Cestino’

Lorsqu’on pratique la méthode traditionnelle de récolte, on utilise de longs bâtons pour frapper les branches de l’arbre afin de provoquer la chute des olives dans les mailles des filets étendus sous l’arbre. Ces filets sont déplacer d’un olivier à l’autre jusqu’à ce qu’ils deviennent trop lourds pour être traînés par les hommes. Malheureusement, on ne peut pas éviter que dans ce déplacement on abîme beaucoup de fruits.

Nous avons dessiné une machine manuelle: le ‘Cestino’. Il s’agit d’une sorte de parapluie renversé qu’on place manuellement en dessous de l’arbre. Des vibrateurs de branches, actionnés par les hommes, secouent les olives de l’arbre qui passent aux travers d’une ouverture pour tomber dans une caisse à fruit. De cette façon, nous évitons la chute des olives sur le sol, leur contamination et leur détérioration.

Le Frigo-conservation

La période entre la récolte et la pression réelle est extrêmement importante pour garantir une bonne qualité.

Pour cette raison, nous avons construit une chambre froide dans la propriété. Une réfrigération à 5 ° C protège les fruits d’une fermentation néfaste.

Cela nous permet éventuellement d’interrompre la récolte en cas de pluie et d’augmenter la durée de la récolte de quelques jours sans craindre la perte de qualité.

L’impact du ‘Cestino’ et de notre système de conservation fait actuellement l’objet d’une enquête dans les universités de Cordoue et de Séville. Les premiers résultats confirment que la qualité des fruits et de l’huile produite restent d’un très haut niveau.

Le Moulin à huile

L’huile de ‘ Del Cetino ‘ est pressée dans le moulin expérimental de l’Institut de la Graisse à Séville.

Dans ce centre de renommée mondiale, plus de cent enquêteurs réalisent des investigations fondamentales dans le domaine du contrôle de la qualité et des améliorations de l’huile d’olive.

C’est un privilège pour nous d’aller dans ce lieu pour produire notre huile sous la supervision du Prof. Dr. Ferdinand Martínez Roldán.

Le moulin expérimental a différents tracés de production, pour lesquels sont utilisées des machines de la dernière génération. Cela est essentiel pour produire une huile de qualité supérieure, remplie de parfums naturels, d’une abondance de micronutriments, et cela avec une très basse acidité.

La production

Quand nos olives arrivent au moulin, elles sont immédiatement traitées. Après les avoir nettoyé et lavé dans la cour, à l’extérieur, elles sont moulues puis passées dans un malaxeur afin que les particules d’huile puissent être mêlées ensemble pour former de plus grosses gouttes.

Ensuite, l’huile est extraite dans une centrifugeuse horizontale où elle est séparée de la pulpe et de l’eau.

Dans une seconde phase, l’huile se purifie encore plus au moyen d’une centrifugation verticale.

A partir de là, elle est presque pure et est dirigée directement vers un récipient de transport.

Dans l’après-midi, notre huile est prête et nous pouvons la transporter!

Malgré l’utilisation d’une machinerie impressionnante, à aucun moment du processus de fabrication on ne fait usage de techniques ou de substances chimiques.

Une technique sophistiquée, une connaissance profonde, et une hygiène extrême ont éliminé la fausse image romantique des vieilles techniques pour toujours!

L’extraction à froid

Tout le processus se passe à basse température. C’est-à-dire qu’il ne dépasse pas 27 °C.

Ce processus est connu comme ‘l’extraction à froid’.

Cet aspect est très important.

Si on chauffe la masse d’olives au-dessus de 27 °C dans le malaxeur, on peut obtenir un plus grand rendement de l’huile, mais cela influence inévitablement les caractéristiques de goût et l’odeur de l’huile.

Nous garantissons une extraction à froid. Tout le processus de pression est contrôlé par une multitude de capteurs et un système informatisé très avancé.

L’objective principal que nous voulons atteindre : une qualité maximale de goût et d’odeur. A cette fin, l’extraction à froid est une nécessité.

La connaissance du ‘Maître’ est essentielle dans ce processus. Il détermine la température idéale et la durée durant les phases distinctes du processus de production, en tenant en compte du type d’olives et leur maturité, ainsi que ce que le producteur vise comme caractéristiques de rendement et de goût.

Par conséquent, le processus de pression devient quelque chose de plus complexe que ce qu’il n’y paraît à première vue.

Le filtrage

Avant la mise en bouteilles, l’huile est filtrée. Cela est nécessaire pour éliminer les dernières impuretés. Ne pas le faire augmente les chances pour que l’huile se détériore après quelques mois. Malgré toutes les idées romantique qui circulent autour de ‘sans filtrer’, la nature est indomptable ici. Le filtrage est réalisé dans notre propriété. Après un jour de repos, l’huile passe dans un filtre de cellulose puis est stockée.

Nous sommes prêts à la mise en bouteilles!

L’embouteillage

L’embouteillage et l’étiquetage sont réalisés par des machines simples mais géniales qui ont été dessinées pour le petit producteur qui désire garantir la meilleure qualité. La seule chose qui reste à faire est de ranger les bouteilles dans des caisses et de les faire parvenir aux consommateurs: à savourer et cuisiner!

Le stockage

Pour le stockage d’une huile, une règle d’or s’impose: éviter la lumière et l’air.

Ces deux facteurs affectent négativement la qualité et le goût de l’huile.

Par conséquent, l’huile Extra Vierge du Del Cetino est contenue dans des bouteilles élégantes en cristal obscur (25 et 50 cl) ou dans un baginbox 3 l. Ces deux récipients assurent la protection de l’huile qui est ainsi en permanence à l’abri de la lumière.

Une huile d’olive Extra Vierge bien conservée garde son goût pendant plus d’un an sinon après cette période, celui-ci est irréversiblement réduit. Ne laissez pas mais profitez, c’est le message à retenir!

Les gens du Cetino

Eddy et Christa

Une recherche anthropologique d’Eddy nous a amenés dans cette région d’Andalousie.

Récemment, nous avons pris la décision de nous consacrer à la production d’huile d’olive Extra Vierge Del Cetino, à petite échelle, avec une qualité supérieure, en gardant constamment à l’esprit un souci écologique.

Antonio ‘Periko’ Antonio ‘Reales’, Rosado, Amauro…
Rosado, Amauro,…

Une oliveraie requiert une attention continue tout au long de l’année: l’entretien du sol, la taille des arbres, le contrôle et le traitement de maladies, en sont seulement quelques exemples. Toutes ces activités doivent être réalisées en connaissance de cause. ‘Periko’ et Antonio participent à la plantation, à l’ensemble des tâches saisonnières et à la récolte. Rosado et Amauro se joignent à eux durant la récolte.