Pura Clase

Se produce aceite de oliva ‘Del Cetino’ en Bollullos par del Condado, situado en Condado de Huelva, entre la Sierra de Aracena y la Costa de la Luz.

Del Cetino significa literalmente ‘de El Cetino’, y ‘El Cetino’ apunta un lugar bien definido en el campo al norte del pueblo.

También es bueno saber que la palabra ‘Cetino’ está estrechamente relacionada con la vieja palabra andaluza ‘El Cetrino’, que significa un verde oliva.

La finca

La finca ‘Del Cetino’ cubre 10 ha.

Por un lado, delimitado por un Parque Natural con alcornoques y por otro lado por el prado típico del Condado salvaje.

Actualmente, contamos con 1700 árboles.

Las variedades más importante son ‘Picual’, ‘Verdial’ y ‘Arbequina’. Además, hay una presencia limitada de ‘Gordales’, ‘Manzanilla’ y ‘Zorzaleña’. Estas últimas variedades aún no se comercializan.

El momento óptimo de recolección

En el sur de España, hay variedades que se maduran ya a partir de finales de septiembre y otras que pueden ser recogidas hasta enero. Cada variedad evoluciona de un verde intenso hasta una piel negra y pulpa morada.

Más tarde se recogen, más maduran serán y mayor será el rendimiento. Por otro lado, aceitunas recogidas tempranas dan un aceite que es mucho más afrutado, con un montón de sabores sutiles de ‘verde’.

El proceso de maduración depende de la variedad.
Por lo tanto se debe determinar el momento de la cosecha con cuidado. Sin duda cuando se busca un aceite fragante y fresco.

La recolección

Durante la cosecha, es de suma importancia no dañar los frutos y llevarlos tan frescos como sea posible al molino.

Para un productor pequeño este es el verdadero desafío.

No puede utilizar máquinas de recolección costosa ni apelar a decenas de recolectores.

Ser creativo es la clave cuando la producción de aceite de calidad es el objetivo.

El ‘Cestino’

El método tradicional de cosechado utiliza palos largos para golpear los ramones del árbol, provocando que las aceitunas caigan en la mallas extendidas por debajo del árbol. Las mallas se arrastran de un olivo al siguiente hasta que hay una cantidad de aceituna que dificulta seguir con el desplazamiento. Sin embargo, no se puede evitar que en este desplazamiento, se dañen muchos frutos.

Para solucionar éste problema, Hemos diseñado una máquina manual: el ‘Del Cestino’. Se trata de una paraguas invertido manual que se coloca por debajo del árbol. Con vibradores de rama se sacuden las aceitunas del árbol, que pasa a través de un apertura hasta una caja de fruta. Como tal, las aceitunas ya no caen en el suelo y no son contaminadas o dañadas.

La Frigo-conservación

El período entre la cosecha y su molienda real es extremadamente importante para garantizar una buena calidad.

Por esta razón hemos construido una cámara de frío en la finca. Un refrigeración a 5 ° C protege los frutos frente a procesos de fermentación.

Al mismo tiempo, permite interrumpir la recolección en caso de lluvia y hace posible que recogemos durante varios días sin miedo a la pérdida de la calidad.

El impacto del ‘Cestino’ y nuestro sistema de conservación está siendo investigado actualmente en las universidades de Córdoba y Sevilla. Los primeros resultados confirman que la calidad de los frutos y del aceite producido es muy elevada.

La Almazara

El aceite de ‘Del Cetino’ se procesa en la almazara experimental del Instituto de la Grasa en Sevilla.

En este centro de fama mundial, más de cien investigadores llevan a cabo estudios fundamentales en el campo de control de calidad y mejora del aceite de oliva.

Es para nosotros un privilegio estar en este lugar y producir nuestro aceite bajo la supervisión del Prof. Dr. Fernando Martínez Román.

La almazara experimental tiene múltiples líneas con equipos de última generación. Esto es esencial para producir un aceite de calidad superior: llena de aromas naturales, una abundancia de micro nutrientes, y todo esto junto con una acidez muy baja.

La producción

Cuando por la mañana nuestras aceitunas entran a la almazara, se procesan inmediatamente.

Después de limpiar y lavar las aceitunas en el patio, se muelen y se pasan a una batidora para que las partículas de aceite se puedan agrupar en gotas más grandes.

A continuación, se extraen el aceite en un decanter donde la fuerza centrífuga separa el aceite de la pulpa y el agua.

En una segunda etapa, el aceite se purifica más, al extraer restos de agua y residuo de materia orgánica por medio de una centrifugación vertical.

Desde ahí el aceite, va directamente a un recipiente de transporte. Por la tarde, nuestro aceite está listo y podemos llevarlos!

A pesar de la impresionante maquinaria, no se utilizan en ningún momento durante el procedimiento, técnicas o sustancias químicas.

Técnica, conocimiento, higiene y pureza han desplazado la falsa imagen romántica de los viejos procedimientos para siempre!

La extracción en frío

Todo el proceso ocurre a baja temperatura. Es decir, no supera los 27° C.

Este proceso se conoce como ‘extracción en frío’.

Este aspecto es muy importante.

Mediante el calentamiento de la masa de aceituna en la batidora, se puede lograr un mayor rendimiento de aceite, pero eso inevitablemente influye en las características de sabor y olor del aceite.
Garantizamos una extracción en frío. Todo el proceso es controlado por una multitud de sensores y un sistema muy avanzado.

Nuestra elección es clara: máxima calidad de sabor y olor es nuestro principal objetivo y la extracción en frío es una necesidad para lograrlo.

El conocimiento del ‘Maestro de almazara’ es esencial en este proceso. Él determina la temperatura ideal y duración durante las distintas fases del proceso de producción, teniendo en cuenta el tipo de aceitunas y su madurez, y lo que quiere el productor en términos de características de rendimiento y sabor.

Por lo tanto es algo más complejo que lo que parece a primera vista el proceso de elaboración de aceite.

La filtración

Antes de embotellar se filtra el aceite.

Esto es necesario para eliminar las últimas impurezas del aceite. No hacerlo aumenta las posibilidades de que el aceite se deteriora después de algunos meses. A pesar de todo el marketing que gira alrededor del ‘sin filtrar’, la naturaleza es indomable aquí.

El filtrado se realiza en la finca. Después de un día de descanso, se filtra el aceite con un filtro de celulosa y se almacena. ¡Estamos listos para embotellar!

El embotellado

El embotellado y etiquetado se realiza con máquinas simples pero geniales. Diseñado para el pequeño productor que desea garantizar la mejor calidad.

Lo único que queda es colocar las botellas en cajas y enviarlas ¡A saborear y cocinar!

El almacenamiento

Para el almacenamiento de un debe respetarse una regla de oro: Evitar la luz y el aire.

Ambos factores afectan negativamente la calidad y el sabor del aceite.

Por lo tanto, el aceite Del Cetino viene en elegantes botellas de cristal oscuro (25 y 50cl) o en un baginbox 3 l. Ambos aseguran que el aceite no esté expuesto a la luz.

Aceite de oliva virgen extra, bien conservado, conserva su sabor durante más de un año pero luego se reduce irreversiblemente. ¡No dejarlo ir, para disfrútarlo!

La Gente de Del Cetino

Eddy y Christa

Una investigación antropológica de Eddy nos trajo a esta región de Andalucía.

Recientemente, hemos decidido comprometernos plenamente a la producción de aceite de oliva Del Cetino.
Pequeña escala, calidad y conciencia ecológica determinan nuestra elección de productos y técnicas.

Antonio ‘Periko’, Antonio ‘Reales’,
Rosado, Amauro,…

Una plantación de olivos requiere atención durante todo el año. El mantenimiento del suelo, la poda de los árboles, el control y tratamiento de enfermedades, son sólo algunos ejemplos de esto. Todas estas actividades se deben hacer con conocimiento.

‘Periko’ y Antonio participan en la plantación, el mantenimiento estacional y la recolección.
Rosado y Amauro se incorporan durante la cosecha.