Puur Klasse

De olijfolie van Del Cetino is afkomstig uit Bollullos par del Condado, een dorp in het zuidwesten van Spanje.

Bollullos bevindt zich in het centrum van de Condado, een streek die zich uitstrekt tussen de Atlantische oceaan en de Sierra van Aracena in het noorden.

Del Cetino betekent letterlijk ‘van de El Cetino’ en El Cetino verwijst naar een welbepaalde plaats in het licht glooiende landschap ten noorden van het dorp.

Mooi is ook dat El Cetino een oud Andalusisch woord is dat nauw verwant is aan cetrino, wat olijfachtig, olijfgroen betekent.

Onze boomgaard

Het domein Del Cetino beslaat 10 ha.

Grenzend aan een natuurpark met kurkeiken en uitgevend op een uitgestrekt grasland dat de wilde Condado kenmerkt.

Momenteel zijn er 1700 olijfbomen aangeplant.

Het belangrijkste aandeel bestaat uit de typische Andalousische Picual en Verdial variëteiten, en de wonderlijke Arbequina. Daarnaast is er nog een beperkte aanplanting van Gordales, Manzanilla en Zorzaleña.

Deze laatste variëteiten worden momenteel nog niet gecommercialiseerd.

Het juiste plukmoment

Olijven beginnen te rijpen vanaf eind september en kunnen geplukt worden tot januari.

Hoe later ze geplukt worden hoe hoger het rendement. Daar tegenover staat dat vroeg geplukte olijven veel fruitiger, veel ‘groener’ van smaak zijn.

Het rijpingsproces verschilt naargelang de variëteit.

Het bepalen van de juiste plukmomenten moet dus met de nodige zorg gebeuren. Zeker wanneer gestreefd wordt naar een overweldigende, geurige en frisse olie.

Het plukproces

Bij het plukken komt het er op aan de olijven niet te beschadigen en zo vers mogelijk naar de perserij te brengen.

Voor een kleine producent is dit dé echte uitdaging.

Hij kan geen gebruik maken van zeer dure plukmachines noch beroep doen op tientallen plukkers.

Creatief zijn is dus de boodschap. Zeker wanneer het produceren van kwaliteitsolie het streefdoel is.

De ‘Cestino’

Bij het traditioneel oogsten wordt met lange stokken op de takken geslagen. De olijven vallen op grote netten onder de boom. Deze worden van boom naar boom gesleept. Een deel van de olijven wordt hierdoor beschadigd.

Wij hebben een manuele plukmachine ontworpen: de ‘Cestino’.

Het bestaat uit een grote omgekeerde paraplu die onder de olijfboom geplaatst wordt. Kleine takvibrators schudden de olijven van de boom, die via een opening onderaan het aflopende doek in een fruitkist terecht komen.

De olijven vallen dus niet langer meer op de grond en worden er ook niet meer bevuild of beschadigd.

De ‘Cestino’ is zo ontworpen dat we tevens met de hand kunnen blijven plukken.

De frigoconservatie

De periode tussen de pluk en het feitelijke persen is enorm belangrijk voor het garanderen van een goede kwaliteit.

Daarom hebben we op het domein een koelkamer gebouwd. Koelen op 4°C beschermt de vruchten optimaal tegen nefaste fermentatieprocessen.

Tegelijkertijd laat het toe om het plukken te onderbreken in geval van regen en kan men als kleine producent meerdere dagen achter elkaar plukken zonder te moeten vrezen voor kwaliteitsverlies.

Het effect van de ‘Cestino’ en ons systeem van frigoconservatie wordt momenteel onderzocht op de universiteiten van Cordoba en Sevilla. De eerste resultaten bevestigen dat zowel de kwaliteit van de vrucht als de geperste olie maximaal gegarandeerd blijft.

De olieperserij

De Del Cetino olie wordt gemaakt in de experimentele perserij van het ‘Instituto de la Grasa’ te Sevilla.

In dit wereldvermaard centrum verrichten meer dan honderd onderzoekers fundamenteel onderzoek en baanbrekend werk op het vlak van kwaliteitscontrole en –verbetering van olijfolie.

Het is voor ons zonder meer een voorrecht om onder het oog van Prof. Dr. Fernando Martinez Román onze olie te mogen produceren.

De experimentele perserij beschikt over meerdere verwerkingslijnen met ‘state of the art’ apparatuur. Dit is essentieel om een olie van topkwaliteit te produceren: vol van natuurlijke aroma’s en gezondheidsbevorderende micro-nutriënten, samen met een extreem lage aciditeit.

Het persen

Wanneer onze olijven ’s morgens toekomen worden ze onmiddellijk verwerkt.

Eerst en vooral worden de geplukte blaadjes en takken verwijderd en de olijven gewassen.

Vervolgens worden ze gemalen en langzaam ‘omgeroerd’ in een malaxatiemolen (‘batidor’). Tijdens dit proces worden de microscopisch kleine oliepartikeltjes samengebracht tot grotere druppels.

De eigenlijke extractie gebeurt onmiddellijk nadien in een zeer snel draaiende trommel (decanter) waar de olie gescheiden wordt van de pulp en het water.

In een tweede fase wordt door middel van een verticale centrifuge de olie verder gezuiverd van water en resterend organisch materiaal.

Vandaar gaat de quasi zuivere olie rechtstreeks in een transportvat. In de loop van de middag is onze olie klaar en kunnen we ze meenemen!

Ondanks de indrukwekkende machinerie wordt in het ganse proces op geen enkel moment gebruik gemaakt van chemische stoffen of technieken.

Techniek, kennis, hygiëne en zuiverheid hebben het vals romantisch beeld van de oude perstechnieken voorgoed verbannen en maar goed ook!

De koude persing

Het ganse verwerkingsproces gebeurt bewust bij lage temperatuur. Dit wil zeggen niet boven de 27°C.

Deze werkwijze staat bekend als ‘koude persing’.
Dit is niet onbelangrijk.

Door het verwarmen van de olijfmassa kan men een hoger olierendement bereiken maar boet men onvermijdelijk in op de smaak- en geurkarakteristieken van de olie.

Wij garanderen een koude persing.
Het hele persing-proces wordt gecontroleerd door een massa sensoren en een high-end computersysteem.

Onze keuze is alvast duidelijk: maximale smaak en geurkwaliteit is ons belangrijkste streefdoel en dus is ‘koude persing’ een must.

De kennis van de ‘Maestro’ is in dit proces essentieel. Hij bepaald de ideale temperatuur en duurtijd tijdens de verschillende fazen van het productieproces, rekening houdend met de soort olijven en hun rijpheidsgraad, en wat de producent wil qua rendement en smaakkarakteristieken.

Het persproces is dus wel iets complexer dan wat het op het eerste zicht lijkt.

Het filteren

Voor het bottelen wordt de olie gefilterd.

Dit is noodzakelijk om de laatste onzuiverheden uit de olie te halen. Doet men dit niet is de kans zeer groot dat de olie na een paar maanden ranzig wordt. Ondanks alle romantiek die er rond ‘ongefilterd’ wordt verteld is de natuur hier onverbiddelijk.

Het filteren gebeurt op het domein. Na een dagje rust wordt de olie door een cellulose filter geperst en opgeslagen. We zijn klaar om te bottelen!

Het bottelen

Het bottelen en etiketteren gebeurt met eenvoudige, maar geniale machines. Op maat van de kleine producent die borg wil staan voor de beste kwaliteit.

Nu nog enkel in dozen en wij zijn er klaar mee. Veel smaak- en kookgenot!

Het bewaren

Goede olie dient goed bewaard te worden en voor het bewaren van olie geldt een belangrijke regel: Vermijd licht en lucht.

Beide factoren hebben een nefaste invloed op de kwaliteit en de smaak van olie.

Daarom wordt de Del Cetino olie bewaard in elegante flesjes van 25 en 50 cl of in een baginbox van 3 l.
Deze garanderen dat de olie niet wordt blootgesteld aan licht.

Goed bewaarde olijfolie behoudt zijn smaak gedurende meer dan een jaar maar dan neemt de smaak onherroepelijk af.

Niet laten staan maar genieten is dus de boodschap!

De mensen van Del Cetino

Eddy en Christa

Een antropologisch onderzoek van Eddy bracht ons naar deze streek van Andalusië.

Sinds kort hebben wij besloten om ons ten volle toe te leggen op de productie van de Del Cetino olijfolie.

Kleinschaligheid, superieure kwaliteit en een ecologisch bewustzijn bepalen onze keuze van producten en technieken.

Antonio ‘Periko’, Antonio ‘Reales’,
Rosado, Amauro,…

Een plantage van olijfbomen vereist het ganse jaar aandacht.

Het onderhoud van de ondergrond, het snoeien van de bomen, het controleren en behandelen van ziektes, zijn hier slechts enkele voorbeelden van.

Dit alles dient met kennis van zaken te gebeuren.

‘Periko’ en Antonio staan in voor de aanplantingen, het seizoensgebonden onderhoud, en het samenstellen van de plukploegen. Rosado en Amauro sluiten zich bij ons aan tijdens de pluk.